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蚵貝類料理訣竅
蚵貝類料理訣竅
如何選購九孔?殼形橢圓,殼深,螺旋大,吸水孔的開口部分有六孔至九孔殼扁,表面粗糙且溝紋較多,呈青褐色,並帶墨污顏色。選購時應該以肉塊肥滿,表面無雜物,色澤漂亮,並超過殼緣者為佳。殼內淡青色帶珍珠光澤。應以活體選購,牠的腹足吸附力強即可。若吸附力弱,腹足成白色時,鮮度已減不可選購。選購新鮮生蠔5大重點1.選擇生蠔以柔軟彭脹,黑白分明的最新鮮;蠔愈大愈好。2.蠔以四月至十月最盛產,初冬時則最肥美。3.蠔味鮮,且富營養,蛋白質含量特高,佔50%左右。4.蠔食法多樣化,油炸生蠔,或蒸煮都好吃。5.此外,也有人喜歡吃生蠔,但生蠔容易感染細菌,對腸胃較弱的人不大適宜。 蛤類的選購重點選購時,可試敲殼,聲音愈響愈好。不新鮮的文蛤或死文蛤,殼呈半敞開狀態,敲殼時聲音不清晰。貝螺類選購必讀活的淡菜、蛤蜊和牡蠣的殼應該是緊緊合住。只要殼已打開,快速碰觸時不會馬上闔起來,就是不新鮮或已經死了,應該馬上丟掉。扇貝,觸摸牠的內膜時內膜會移動就是活的。蝸牛、蛾螺和其他腹足類動物只要一摸,牠們就會躲回殼裡去。烹煮後,淡菜、蛤蜊和牡蠣的殼會打開,如果有沒打開就將牠丟棄。生蚵如何清洗乾淨?市售的蚵肉,不吃時需要冷凍存放,清洗時可用少量水加麵粉或太白粉輕輕撈拌,然後沖水洗淨,並將碎殼挑除,再重覆一次就可洗得十分乾淨了,記得要瀝乾水再作烹調。海瓜子/花蛤/文蛤/蛤仔的清洗法沖水漂洗法:用大量清水沖洗去殼面不潔物。扇貝/九孔的清洗法以刷子除去殼面不潔物,因為殼面紋路多,易藏有微生物所以要用刷子刷洗較為衛生安全。


 

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